Ingrédients :

Pour six à huit personnes, une tête de veau roulée (deux demi têtes), 5 ou 6 carottes, 4 ou 5 poireaux, 4 ou 5 oignons, 1 morceau de céleri rave, 2 ou  3  branches de céleri, 1 bouquet garni, 3 clous de girofle, une douzaine de  grains de poivre, ajouter deux pincées de sel.

« P’tit Louis » le chef de cuisine du jour indique la procédure. Mettre la tête de veau dans la marmite, et la couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition. Ecumer consciencieusement  plusieurs fois. Dès qu’il ne se forme plus d’écume on ajoute les légumes, aromates, sel et poivre. Couvrir et laisser bouiller entre 1 h 30 et 2 heures selon la grosseur des rouleaux. Retirer la tête du court bouillon et la trancher pour servir.

Astuce du chef : Les divers ingrédients flottent dans l’eau, Au début de la cuisson, « P’tit Louis » pose une grille en inox sur la préparation pour qu’elle soit constamment en immersion.

Ingrédients pour préparer la sauce gribiche : 3 œufs durs, ¼ l huile, 1 cuillère a café de moutarde, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 de vinaigre, 3 cuillères à soupes de fines herbes, 4 ou 5 cornichons hachés, quelques brins de persil, une ou 2 feuilles d’estragon,  quelques câpres, sel, poivre. 

Ecraser les jaunes d’œufs avec la moutarde, ajouter l’huile petit à petit comme pour une mayonnaise, pour obtenir une pâte fine et onctueuse. Saler, poivrer et ajouter les blancs d’œufs grossièrement hachés.

Oui, c’est bon, pas cher, pas compliqué et très convivial.