Foie gras à la Sarladaise

Recette du marché du jeudi d’Excideuil
1 foie gras frais de canard (du marché !)
1 boîte de girolles en conserve
ou 500 g de girolles surgelées
ou, encore mieux, des girolles fraîches trouvées dans les bois, à la saison
1 kilo de pommes de terre type Charlotte ou Béa
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
Graisse de canard, bien sûr !
Sel et poivre

1 - Eplucher les pommes de terre et les couper en frites
2 - les faire sauter avec la graisse de canard
3 - sortir le foie frais à température ambiante
4 - quand les pommes de terre commencent à être bien colorées, faire sauter dans de la graisse les girolles égoutées, ajouter l’ail et le persil hachés, et ajouter tout ça aux pommes de terre
5 - saler et poivrer, réserver au chaud
6 - couper des escalopes dans le foie frais
7 - faire chauffer une poêle et faire sauter rapidement les escalopes de foie pour que l’intérieur reste rosé (elles doivent être saisies dans une poêle très chaude et ne pas cuire trop longtemps)
8 - saler et poivrer
9 - servir sur les pommes de terre aux girolles arrosées d’une partie de la graisse de cuisson du foie